英文名：Natamycin

中文名：纳他霉素

分子式：C33H47NO13

质量标准：纳他霉素使用卫生标准 （GB 2760-2010)；FDA § 172.155,2000

分子结构：多烯烃大环内酯，四烯系统是全顺式，内酯环上C3~C9部位是半缩醛结构，含有一个糖苷键连接的碳水化合物基团，即氨基二脱氧甘露糖 [2] 。

电离常数：纳他霉素属于两性物质，pKa值为4.6和8.35，其等电点为6.5

纳他霉素——近白色或奶油黄色结晶粉末。是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。纳他霉素，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。

1、干酪和再制干酪及类似品 使用量≤0.3‰，表面使用，残留量＜10mg/kg

2、糕点 使用量≤0.3‰， 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg

3、酱卤肉制品类 使用量≤0.3‰，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg

4、熏、烧、烤肉类 使用量≤0.3‰，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg

5、油炸肉类 使用量≤0.3‰，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg

6、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类 使用量≤0.3‰，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg

7、肉灌肠类 使用量≤0.3‰，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg

8、发酵肉制品类 使用量≤0.3‰，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg

9、蛋黄酱、沙拉酱 使用量≤0.02‰，残留量≤ 10mg/kg

10、果蔬汁（浆）使用量≤0.3‰，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg