麦芽糊精是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品,商品英文简称MD。外观上白色或略带浅黄色的无定形粉末,无肉眼可见杂质,具有特殊气味,味道上不甜或者微甜。具有广泛用途。
麦芽糊精的组成,与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分(如蛋白质、脂肪等)的存在密切相关。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质:如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛,其市场前景非常广阔。如何利用麦芽糊精,是食品生产技术人员感兴趣的课题之一。
1. 用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果
2. 用于抑制褐变反应
3. 用作承载体与涂膜保鲜
4. 用于配制功能食
5. 用于降低冰点
6、用于降低体系的甜度
7、替代脂肪
8、用于改善食品的结构和外观
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