蔬菜安排细胞膜大部分是由纤维素构成，对压力的承受能力较动物性食物差得多，因而慢速冻住构成的大冰晶体对细胞壁、膜构成的损伤也重了许多，冻住时胞内营养物质外溢，导致蔬菜质量骤降。快速冻住构成的均匀而细微的冰晶体均匀分布于细胞表里，使细胞的表里压力平衡，冻住时水分大部分能被细胞安排吸收。
常用于蔬菜速冻的设备有：流化床冻住设备、触摸式冻住设备、液态CO? (或液态氮)喷淋冻住设备等。
食物冻住温度，即温度中心点，一般应低于或等于贮藏温度(一般贮藏温度为一18℃)。这有利于坚持食物快速冻住状态下构成的安排结构。如果食物冻住终温高于一18℃，那么就会呈现食物安排内部未冻住的水分生成大冰晶，然后呈现安排结构被损坏、蛋白质变性、冻住时汁液丢失添加等现象，影响速冻食物的质量。