用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统相同。现以500克(1斤)大豆为例介绍如下：

（一）选豆：

以色正、无杂质、蛋白质含量高的淡白色大豆为宜，捡去霉豆。

（二）泡豆：泡豆时间要适宜。以豆泡成“平板"状（即豆瓣泡到水平）为宜，或以500克大豆泡成1000克（2斤）至1100克（斤）湿豆为宜。浸泡时间过长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，会严重影响豆腐的质量和产量。室温15℃时泡6 - 7小时，20℃时泡5小时，冬天为10小时以上。泡豆以软水（地表水、自来水）为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值（酸碱度），利于蛋白质的浸出。泡豆的水量要能使大豆浸没在水中。

（三）磨浆：用石磨或磨浆机均可，要求湿豆磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要均匀，磨浆加水1500克（3斤），次磨浆加水750克（斤）左右。

（四）刹沫：主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使豆浆滤得快、滤得净。一般用食用油渣，或食用油放入锅中加热放烟，然后加少量50℃左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。一般用量为20- 30克（4钱-6钱）。另外，可用开水倒入豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯、硅酮树脂等刹沫。

（五）滤浆：要滤细滤净，以充分利用蛋白质，以提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60℃左右的热水，分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水1750克（斤），后得所需的纯浆。

（六）煮浆：将豆浆放入锅中猛火加热，切忌长时间慢火，以防止时间长豆浆变质，并防止糊锅、溢锅和假开锅现象（可用勺防止溢锅）。严禁在中途和停火后再加冷水。

（七）制作豆制品：

1.豆腐脑：将内酯10克（2钱）用冷水或后滤得降至室温的清浆（100克）（2两）溶化好放入缸底，将桶中90 - 95℃热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注意冲浆时要一直冲入缸中心，不能乱冲，速度要快，以使得豆浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼、水花。一般在15-20分钟成脑。牛奶脑做法同上。

2.压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）：（1）冲浆成脑：将内酯7克-9克（钱-钱）用冷水或后洗渣水（100克）（2两）溶化放入缸底。将冷却到90℃左右的热浆一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑后如见清浆立即包布压制豆腐，不可拖延，否则，脑老化，豆腐出得少。

注意：① 这里不用传统的点脑，而是采用冲浆成脑的办法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易节约时间，易大批量生产。② 保温后应在15 - 20分钟成脑，如立即成脑，说明内酯用量大，下次减少；若半小时还不成脑，说明内酯用量不够，如果浆温此时不低于75℃ ，可少加1-2克内酯化成的水溶液置于缸中，将豆浆直冲入缸中，还可成脑做豆腐。（2）上包、压榨、成型：将布用温水浸泡下（防止沾包），放好沥水棍和包布，然后要平舀脑上包，先上四周，后将碎脑倒入中间，包布予压，待稍成型后抖包一、二次，然后加压力50公斤左右，一般1-2小时成型卸压成豆腐。

注意：如果做豆腐，豆脑不能弄碎，是一块块上包。如做豆腐丝，豆腐干可适当破碎脑。

（3）拆包：冷却拆包的豆腐，可翻入盒中打块出售，也可将豆腐划成小块放凉水中包装出售，这样豆腐可保持原来重量、不干边。3.原汁豆腐(软豆腐、盒装豆腐、嫩豆腐等)（1）冷法制做：将冷却到30℃以下的热浆加入9克（钱）内酯溶液搅拌好，将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中，上笼蒸25分钟或直接将浆盛的盒子置于开水锅中蒸煮25分钟后，停止加热，待冷却后即成原汁豆腐。（2）热法制做：即将冷却至90℃热浆冲入溶化好的内酯溶液后，迅速转入盒子中静置15分钟，冷却成型可得。

葡萄糖酸-δ-内酯的其它用途

内酯也可用作食品加工中的膨松剂、色素稳定剂、酸味剂、调味剂等。

（一）改善油炸风味与节油将内酯—份、焦磷酸钠—份、单甘油脂—份、酪朊钠—份混匀后，加到面团中，能改善糕点的细腻感、口味、香味和色泽，并能减少煎炸油的耗用量。

（二）改善糕点食品口感及食用品质

按比例将内酯（%—%）、淀粉（1%—20%）加到未精制的普通面粉中，能改善它的口感及品质。

（三）膨松剂

内酯和小苏打按2：1的比例可配制成膨松剂。按面粉重量的%加膨松剂在面粉中拌匀，再按500克面粉加入300克冷水的比例捏成面团（面团宜软，不需加任何发酵物），做成各种面团制品，立即蒸熟，即得松软丰满的佳品。

（四）色素稳定剂

在每公斤肉制品中加入内酯3克，可使肉制品色素不变，色泽鲜艳，保持鲜嫩，防腐效果好，还能降低制品中亚硝胺的残留量。

（五）防腐剂

按鱼、肉、家禽等制品重量的5%—%的比例加入内酯，可以防腐保鲜，保持弹性，外观光泽，能提高风味。

（六）酸味剂内酯和小苏打可添加制成汽水等清凉饮料，产汽力强，味道可口。

（七）调味剂烹调时，在1千克菜肴中加入2克内酯，可制成色泽鲜艳，持水性好，鲜嫩可口的佳肴，是家庭、食堂常用的调味品。

（八）改善面包质量在面团中按比例加入混合后的内酯（%—%）、抗坏血酸（15—70ppm）、蔗糖脂肪酸酯（%—%），能改善面包品质。如将—份内酯与1份醋酸钠混合为面粉用量的5%，加入面粉中制成面包，可保存至少4天不变质，并且风味外观仍保持新鲜。

（九）酸化剂将695克丙二醇、300克内酯和5克醋酯钠加热到120℃并搅拌，即得一种稳定而清澈的溶液，它可添加于豆腐、鱼酱、鸡蛋面、面包的制作。

（十）牙膏中加入内酯可防止生成牙垢。酱菜、香肠加工时加入内酯，可延长保鲜期。