花生仁的用途很广,既是主要干果食品又是制做食品、糖果、榨油的主要原料。外均有广阔的消费市场。花生仁的食品营养价值很高,不但含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物,而且还含有和无机元素。食用方法也比较广泛,烘烤、炒、炸、煮、腌皆可,也是制做糖、酱、罐头的主要原料。花生仁的制成品种也在逐渐扩大,这对发展食品工业,扩大出口都有着重要意义。 [1]
花生综合加工方案
1) 预处理。 先脱去花生壳,清除花生仁中的杂质
和霉坏花生仁,在 60~65 °C温度下烘干,然后脱去花生红衣(仁含衣率在 2%以下)。
2) 磨碎。 一种方法是将花生仁用水浸泡 2~3 h,滤干,用磨浆机磨成花生浆;另一种方法是直接将花生仁磨成浆料。 经试验证明,后一种方法省时且利于有效成分的提取分离。
3) 提取分离。 向花生浆中加入 6~8 倍的水,用碱液调pH为9,在60~65°C温度下提取1h后,用离心机分离出渣质和去渣浆料。 对渣质进行水洗压滤,滤出残留的油和浆液, 合并到之前的去渣浆料中;滤渣经烘干得花生渣(含淀粉、纤维素等,可供花生蛋白食品配料之用)。将所得去渣花生仁浆进行离心分离,得花生乳状油和蛋白浆。
4) 后加工处理。 花生乳状油经过机械搅拌和加热破乳后,离心分离,除去沉渣(含油、蛋白等,经水洗和烘干后可供蛋白食品配料之用), 得到优于机榨法的花生油。 在加工处理花生蛋白浆时,一般采用两种方法:一是浓缩喷雾法。 将花生蛋白浆在真空度为 650 mm Hg 柱下真空浓缩到其固形物含量为 30%左右,进行喷雾干燥,得到花生浓缩蛋白粉。二是离析喷雾法。 花生蛋白质等电点为 pH 4.2~4.7,此时花生分离蛋白质的氮溶解度最小,基于此,将花生蛋白浆用酸调 pH 至 5.4 左右,使花生蛋白质沉淀,再用离心机分离出花生蛋白浆,经水洗、喷雾、干燥得到花生分离蛋白粉。
5) 花生蛋白加工。 花生蛋白可以进一步加工成蛋白酥、蛋白酱、蛋白糊、蛋白乳精、蛋淇淋等。其中,蛋白酱、蛋白酥、蛋白糊(方便粥)、蛋白乳精的蛋白质含量均大于 20%,用作大众化强化食品、方便食品、老弱病者营养食品及含乳儿童食品。 [2]
花生仁储运
①分级花生仁要保持粒身的整齐,特别是在水分低的情况下,在搬倒运输过程中都要轻拿轻放,不能摔包,更不能用脚踩包,垛位一般不能码放的过高,防止增加破碎粒;②花生仁的加工一般都在收获后的第四季度和次年一季度进行。装包出口一般也都集中在这个时间。对越夏储存的花生仁应存放在低温库内,不宜露天存放,更不能日光曝晒,防止种皮变色、出油。为防止仓库害虫的滋生,一般在五月份进行薰蒸消毒。薰蒸药剂用溴甲烷。薰蒸过的商品垛位不动,防止外界感染。如有拆垛或移动且存放时间较长的,视情况可再次进行薰蒸;③花生仁系食用商品,储存仓库、苫盖物料、运输车辆工具都不能有污染物、煤灰、农药或其他异味。
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