转眼间已经十一月了，相信不少读者已经和小编一样，期待着用十月的工资在*的时候好好的消费一把，同时满足自己的精神需求与物质需求。而每年*，零食的销售份额一直很客观，毫不夸张的说，*从某种程度上来说，也算是属于吃货的季节了。
但是提到零食，有些内容就不得不提。近日，不少食品安全检测机构以都针对食品市场展开了大规模的抽检，与此同时，不少实验室也受到了媒体等的食品检测委托，大量的食品安全报告也随之在网络上传播开来。而在众多报告中不少都提到了一项特殊的指标——丙烯酰胺单位含量。
为什么说这个指标特殊呢？因为截至目前，上以及国内尚未制定相关的标准或法规来约束食品中丙烯酰胺的限量。那没有是不是说明这项指标不重要呢？恰恰相反，这则数据对于食品安全来说，非常重要。
丙烯酰胺是一种存在神经毒性与潜在致癌性的物质，被癌症机构列为2A类致癌物。而根据此前WHO technique report series 930的相关数据来看，丙烯酰胺在众多食品中都有存在，并且像是薯片、果干、面包等较为热门零食中平均含量都不低。此外，即便是奶制品、新鲜果蔬这类本身丙烯酰胺含量并不高的食品，在经过烘烤、油炸、煎炒等烹饪方式后，含量也会有明显上升。
此外，先前国内关于食品中丙烯酰胺的研究中，还针对中国传统食物中丙烯酰胺进行过检测。其中发现油炸类早点(如麻球、油条)、烘烤类点心(如广式月饼、锅巴)等食品中丙烯酰胺含量都不低。不过相对的，像是红烧肉等传统的中餐料理中，丙烯酰胺的含量并不突出。其中原因，可能和中餐料理过程中调味料的使用以及烹饪方式，有效的限制了丙烯酰胺产生的反应温度有关。
从某种程度上来说，食品中的丙烯酰胺是不能完全避免的，但是并不代表它对于人体是危险的。事实上，丙烯酰胺想要危害到我们的健康要满足一定的情况，例如短时间大剂量的摄入丙烯酰胺、长时间频繁摄入丙烯酰胺过高的食物……而如果以我们的饮食习惯来说，只要是正常的饮食，并且没有不良的饮食癖好，丙烯酰胺是不会影响到我们的健康的。
此外，虽然没有相关规范限制食品中丙烯酰胺的限量，但是我国是有明确的食品中丙烯酰胺检测标准来辅助有关部门管理食品市场的。依照GB5009.204——2014中提到的，食品中丙烯酰胺的检测可以采用稳定性同位素稀释的液相色谱-质谱/质谱法与稳定性同位素稀释的气相色谱-质谱/质谱法。
而质谱联用法是一种将色谱独特的分离能力与质谱独到的分析能力相结合的方法，在化合物定性定量分析中本身就有很广泛的运用，因此检测的准确性是有所保障的。
客观的来说，丙烯酰胺确实属于食品中的安全隐患，但是其中的关键还是在于个人饮食习惯上，因此，从科学的角度考来说，好的避免方法是养成良好的饮食习惯。
本文参考资料来源：北京市疾病预防控制中心搜狐号
原标题：食物中的安全隐患 科学仪器带你认识丙烯酰胺
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