真空包装机很多的朋友已经非常熟悉，但真空包装的工作原理不一定了解，真空包装的要作用是除氧，以有利于防止食物蜕变，其原理也比较简单，因食物霉腐蜕变要由微生物的活动构成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生计是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食物细胞内的氧气抽掉，使微生物失掉生计的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将遭到克制而接连繁殖。(注：真空包装不能克制厌氧菌的繁殖和酶反应招致的食物蜕变和变色，因此还需与其它辅佐方法联络，如冷藏、速冻、脱水、高温灭菌、辐照灭菌、微波灭菌、盐腌制等。)
真空除氧除了克制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功用是防止食物氧化，因油脂类食物中含有许多不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食物变味、蜕变，此外，氧化还使和C丢掉，食物色素中的不稳定物质受氧的作用，使色彩变暗。所以，除氧能有效地防止食物蜕变。
真空充气包装则除了有真空包装所具有的除氧保质功用外，要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食物长时间坚持原有的色、香、味、形及营养价值。
真空包装机另外，有许多食物不适宜选用真空包装而有必要选用真空充气包装。如松脆易碎食物，易结块食物，易变形走油食物，有尖锐矛头或硬度较高会刺破包装袋的食物等。食物经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食物受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气等单一气体或二、三种气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内坚持正压 ，以防止袋外空气进入袋内，对食物起到一个保护作用。其二氧化碳可以溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有克制霉菌、陈腐细菌等微生物的活性。其氧气具有克制厌氧菌的生长繁殖，坚持生果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类坚持其鲜红色。
