近年来，人们对嗅味愈来愈关注，很多国家都将其列入国家标准，大部份国家是要求臭味到达人们可接受程度(如我国)，有些国家则对臭味提出了量化指标，如美国。

　　根据国标方法：《生活饮用水标准检验法GB5750⑻5》测定臭和味的方法以下：取1定量的水样，置于3角瓶中，振摇后从瓶口嗅水的气味，用适当词句描写;与此同时，取少许水放入口中，不要咽下去，尝尝水的味道，加以描写;依照6级记录臭和味的强度，臭和味的强度等级以下表。臭和味的强度等级到达1级或0级时，认为水的臭和味是满足要求的。

　　表1 臭和味的强度等级

等级 强度 说明 0 无 无任何臭和味 1 微弱 1般饮用者甚难发觉，但嗅、味敏感者可以发觉 2 弱 1般饮用者刚能发觉 3 明显 已能明显发觉 4 强 已有很显著的臭味 5 很强 有强烈的恶臭或异味

　　水的臭和味可能来自微生物或人，受污染水体的臭和味也可能来自1些化学品，水处理工艺出现问题，水管泄漏或贮水池内衬物资析出也可能产生臭味。

　　通常情况下，水的臭味主要是由水中的无机物和阳离子引发的，如钠、镁和钙的氯化物，铁、锰、铜、锌离子。有机物也能影响水的臭味，这类有机物包括腐殖质、氨基酸、糖类和碳氢化合物等。水中微生物的存在也会产生臭味，如放线菌和各种藻类，其他1些水生生物：如原生动物和真菌有时也与水的臭味有关。比如水的土腥味，通常来自1种蓝藻、放线菌和某些真菌。

　　水处理进程，如储存、慢速砂滤或活性炭过滤时会有微生物滋生，也可能产生臭味。另外，1些水处理药剂，如混凝剂、氧化剂或消毒剂也可能与水中的有机物反应产生臭味。臭氧氧化对去除臭味很有效，但其氧化进程会产生中间产物，如脂肪醇，会产生1种类似橙子的水果香味。常规水处理工艺常采取氯消毒，其消毒进程也会生成副产物，产生难闻的臭味。

　　总的来讲，饮用水中的臭味常可以作为水体被污染、或水处理工艺和管网出现问题的1种唆使。对臭味的感官检测要比仪器更加灵敏，而且对臭味的描写只能通过感官检测的方法，对水中臭味问题的描写将对后续污染物的化学检定起到很重要的作用。

　　我国《生活饮用水卫生标准》(GB5749⑻5)规定: 不得有异臭、异味.

　　美国饮用水水质标准(非强迫性准则)：嗅阈值为3。