粘性是一个难以衡量的属性。粘附的特征在于材料和表面之间的吸引力。这种现象发生在几个过程中（例如烘焙、巧克力或粉末生产、细菌粘附到工业厂房），导致产品损失和污染。从这个意义上说，表面能和食品成分等参数在粘附研究中发挥着重要作用，是优化工艺的重要理解领域。最近的一篇综述探讨了粘附基本原理及其与食品成分和表面特性的关系。此外，它还描述了通常用于测量食品在表面上的附着力的测试。此外，这项工作表明，就文献而言，很难区分附着力和内聚力。考虑到干燥材料在支架和干燥器壁上的沉积会导致产量降低以及操作和处理问题，讨论了不同干燥器中的食品粘附性和减少问题的替代方法。

食品表面附着力：在工业干燥之前降低附着力的理论、测量方法和主要趋势。（Adhesion of Food on Surfaces:   The ory, Measurements, and Main Trends to Reduce It Prior to Industrial   Drying.）

同一位作者还写道：

用粘性测试测量液体食品粘性的人为因素和误差。（Artefacts and Errors in the   Measurement of the Stickiness of Liquid Foods with Tack Tests.）

我们在日常生活的许多领域都会遇到粘性，作为人类，我们能够区分不同程度的粘性。然而，用仪器测量粘性的尝试一直具有挑战性。见的方法之一是“粘性测试”，其中探头与粘性食物接触，然后在测量各项指标的作用力时将探头与样品拉开，例如力或力曲线下方的面积用来形容粘性。这项工作使液体食品粘性测试的结果合理化，并帮助我们解释探头几何形状的影响。液体从探头上粘附/分离方式表明，术语“内聚”和“粘附”失效取决于测试的速度。随着时间的推移，施加固定变形量，粘附力迅速丧失，表明液体样品从探头流出。我们认为液体食品的粘性是由于液体的粘度和表面张力，液体食品粘性的测量虽然具有高度可重复性，但是采用人为测试方式的假象，实际上是在一个非平衡过程中。

另一个很好的出版物是：

食品中的粘性：机理和测试方法综述。（Stickiness in Foods: A Review   of Mechanisms and Test Methods.）

概述了加工和储存实践中与食品粘性相关的问题及其原因。解释食品为什么以及如何变粘的基本机制。描述目前用于表征和克服食品加工和储存操作中粘性问题的方法。强调使用基于玻璃化转变温度的模型，该模型为理解和表征许多食品粘性提供了合理的基础。

早在 2007 年，Carl Hoseney 和 Jo Smewing 在质地研究杂志上写了一篇论文：

面团和其他食品粘性的仪器测量。（Instrumental Measurement of   Stickiness of Doughs and Other Foods.）

测量食品中粘性的测试是使用探头进行测试。在测试中，探头在选定的时间段内对样品施加力，在与样品分离（失效）之前，两个表面之间实现良好的粘结。反挤压试验中使用的容器和圆盘也是合适的；但是，该圆盘将用于测试材料的表面，而不是进入样品中。然而，为了成功进行附着力测试，需要将样品按住以测量样品与探头分离的力。如果整个样品在探头试图撤回时被提起，则测得的力将是样品的重量。Stable Micro Systems开发了一系列解决方案，根据要测试的样品提供广泛的选择。

我们可以与您分享一些优化粘性测量的技巧和窍门。要了解更多信息，您可以索取我们的文章“附着力测试成功的技巧和窍门。（Tips and Tricks for   successful Adhesion Testing.）”