传统的做法是将优质红葡萄酒在发酵结束到装瓶前进入橡木桶中贮藏。最初，选择橡木桶是因为对一个人而言它易于操作，便于运输。之后，橡木桶对葡萄酒颜色、澄清度、香味等方面的影响开始受到人们的注意。由于使用橡木桶涉及增加投资、带来微生物污染的风险，老木桶会带来霉菌异味，甚至给葡萄酒带来感官缺陷，对其的使用逐渐减少。自20世纪50年代以来，在惰性罐中陈酿优质红葡萄酒的工艺越来越普遍。那时，葡萄酒质量也在不断提高。这样虽然使红葡萄酒缺少了复杂性，但是酒更干净和富有果味。

数十年过去了，随着经济的发展，人们对橡木桶陈酿产生了新的兴趣，并且认识到橡木在葡萄酒发育中的作用及木桶陈酿对改善各类葡萄酒质量的重要性。各种参数和技术的精确控制使得能够调整橡木的使用及其对葡萄酒质量的影响。

首先，由于体积小，葡萄酒在木桶中陈酿比在罐中陈酿澄清度更好，通过虹吸澄清葡萄酒也更方便。而且，在木桶中，葡萄酒对外界温度更敏感，所以，葡萄酒中的盐、悬浮粒子和色素物质更容易通过冬天的低温而沉淀。

在红葡萄酒陈酿过程中，会发生影响颜色、澄清度、悬浮物及调整酚类物质结构(单宁的软化)的稳定化反应，同时，香气也在发育。木桶陈酿比用大的密闭容器贮藏更有利于这些反应的发生。从理论上讲，大容器是惰性的，通常不与葡萄酒反应。

由于控制性的氧化作用，木桶陈酿一定程度上会调整葡萄酒的酚类成分。

单宁和色素及乙醛的反应会强化颜色。游离花色苷浓度降低，单宁结构变化。

和在惰性容器中陈酿的酒相比，木桶陈酿10个月以后，葡萄酒具有更好的颜色，这种颜色在瓶贮过程中更稳定，香味更诱人，软化的单宁更典型。

由于从橡木中提取出了香味物质，增强了葡萄酒的香味复杂性。但是，需要对橡木的香气进行仔细的调整与控制，以保证与葡萄酒的整体结构相谐调。

虽然，生产者也希望赋予葡萄酒橡木特点，但不能过于突出，且不应掩盖葡萄酒潜在质量的发展。木桶对香气和滋味的贡献可以通过调整橡木桶，尤其是新橡木桶中葡萄酒的比例来实现。其次，是橡木类型、木桶的制作方式(烘烤程度).及酒在木桶中的陈酿时间。

葡萄酒陈酿过程中，与酒发育有关的因素主要有：氧化-还原反应，橡木物质(挥发性与非挥发性)的溶解等。