风干橡木的湿度应该接近周围空气的湿度水平，在温带区域为14%18%，以确保橡木的机械强度。因此，橡木在使用之前，必须采用自然风干或人工干燥。

自然风干需要花费几年的时间，通常21mm的桶板需24个月，28mm的桶板需要36个月。这样的时间能够得到适于葡萄酒陈酿和质量改善的木板，而且，风干应该在露天的水平面上进行。据估计，橡木风干的速度每年约10mm。实际上，强烈的脱水发生在个月，接着是橡木的“成熟期”，以改善其物理及感官质量。风干是非均匀的，取决于木头在木堆中的位置。木堆外面得到了烈的冲洗，而中间几乎得不到雨水，这样，外部容易发生由木头上真菌分泌的酶反应。

木头风干过程中， 短梗霉(Aureobasidiumpullulans) 占80%， 木霉菌株(Trichoderma harzianum)和Trichoderma koning ii不到20%， 其他所占比例很少，不到10%，如果风干持续时间很长，木头也会繁衍许多微生物菌落。

随着木头的风干，橡木浸渍的溶液涩味减少，颜色变淡。提取物的数量，尤其是鞣酸单宁的含量降低，这种降低主要影响水溶性单体和寡聚体，而不溶于水的聚合形式只有在持续风干3年以上才会降低。鞣酸单宁的降低是由于化学和酶的水解作用及其自身的氧化作用。

具苦味的糖苷态水解形成相对中性或微酸性的糖苷配基。通常在木头的风干和陈酿过程中，苦味和涩味的消失似乎与上述酚类成分的调整有关。

风干过程中发生的变化主要有：

木质素的氧化、酸解后的残留物(长时间与水、空气和溶解态有机酸接触) 导致少量的酚醛和挥发酚释放，其中，和的气味。但浓度仍低于加热时的浓度(贡献最终数量的20%~30%)，最终出现香兰素和丁香香气。

顺式甲基-辛内酯含量增加，其前体物的分解(类酯及五倍子酸或鞣酸等酚酸)产生能自然转换成内酯的3-甲基-4-羟基-辛酸。顺式前体物缺乏稳定性，更可能被水解成有味的顺式辛内酯，产生椰子香气。

具苦味的糖苷态(尤其是七叶内酯)转化成有甜味的糖苷配基状态，苦味酚类化合物的含量降低。在红葡萄酒中，糖苷态的检测阈值仅为3ug/L。

鞣酸单宁水解，低聚物滤出，涩味和可提取颜色降低。微生物群落(主要是带有酵母和细菌的细丝状菌类)一般存在于表面几厘米的部位(最多4cm)，虽然它们有利于单宁的降解，但这种影响于表面，对质量改善没有实际影响，这种原木整体的质量改善体现在风干的整个过程中。自然风干过程中美国橡木主要成分的变化见图4-2。

如上所述，自然风干会引起各种芳香化合物浓度的增加：木质素分解产生、丁香酸、及β-甲基-y-内酯的异构体，其顺式形式有香味，比例更高。目前，虽然已经知道它们与这些物质浓度降低的程度有关，但还不清楚微生物是如何影响这些有味化合物的。

人工干燥包括将裂开的橡木在通风的干燥炉上，在40~60℃条件下干燥1个月，可以显著降低干燥时间，不会改变橡木的物理结构，而且会减少投资。

新鲜木头必须被逐渐干燥，以避免皱缩开裂。因此，必须在通风干燥的地方根据木头的稳定时间来调整干燥时间。

不管怎样，这种干燥对橡木化合物的发育有一定的影响。与自然干燥的木头相比，烘炉干燥的木头有较高的涩味单宁和苦味。它含有较少的、香兰素及较多无味的反式甲基内酯(表4-6)。

与自然风干产生的变化不同：人工干燥后的木材通常含有较多的单宁和苦味。快速脱水和缩短储存时间可以防止橡木的化学成分受到影响。与空气自然风干相比，人工干燥的橡木有时会产生令人不愉快的滋味和香气(松树味、树脂味)，并且，芳香潜力较低。表4-7为不同风干时间的橡木桶酿造葡萄酒的成分分析。

在法国，不同地区的气候差异无法使湿度水平降低到所需的16%。因此，不得不进行人工干燥。如果在开始风干之前已经达到熟化，人工干燥并不影响木材质量。

毋庸置疑，自然干燥有利于改善木桶陈酿葡萄酒的质量。自然风干能够调整较深部位的成分，而人工干燥可以快速、均匀地脱水。另一种技术就是将木头浸人水中数天，这样可以深度冲洗单宁，但会使木头坚硬，使物理结构退化。