一旦木头被干燥或自然风干，制桶师就会将它制成桶板，用箍固定成木桶(标准木桶每组18~25块)。木桶制造过程中的加热和烘烤方式会对橡木产生影响。

加热有利于桶板弯曲，产生典型的木桶形状，影响木质素的可塑性。由于糖苷聚合物会受到湿度的保护，所以，受到的影响较小(纤维素与半纤维素)。加热和湿度结合使得能够将木板弯成一定的形状而不会破坏桶板。通常， 木桶的两端是开放的， 加热20~30min， 温度有规则地增加(7℃) ， 而桶板逐渐弯成一定的形状。操作结束时，木桶内部的温度大约是200℃，而外部的温度仅为50℃。

烘烤给予木桶最终的形状，同时，能够调整橡木的结构与成分。

木桶质量取决于成功的烘烤，这对葡萄酒陈酿后期的质量发育及它所获得的感官特征有重要影响。不同的木桶厂，甚至同一木桶厂的烘烤条件变化也很大。人为的因素，即使高水平的制桶师也不可能控制该操作中的所有参数。这些参数包括：加热的热源类型(木头、汽和电)与强度，木桶顶部是开放的还是封闭的，加热的均匀性和最终的温度、时间(木头烧焦和出现疱状的风险)，给木头加湿的频率及其颜色改变的程度。

上述参数可以配备自动的连续加热系统。这种系统具有可重复的优点，可以采用远红外辐射热源，对木头进行自动加湿，按程序设定烘烤时间。

所有这些烘烤操作会影响到橡木的内部结构：

轻度烘烤的时间大约是5min， 表面温度120~180℃， 木桶内表面呈多孔状，由于木质素和半纤维素的调整，纤维素结构仍然是完整的。

中度烘烤时间是10min， 表面温度是200℃， 表面的成分由于熔解而消失。

重度烘烤时间是15min， 表面温度是230℃， 细胞结构相当凌乱， 而表面多孔，具有微小的裂缝。

物理变化伴随着橡木化学成分的调整。胞壁聚合物(纤维素、半纤维素和木质素)的熔点不同，产生大量的分解成分(图4-3)。

对烘烤橡木浸渍物的分析显示：鞣酸单宁尤其在经过中度烘烤之后分解，与栎木鞣花素(ca stalag in)、栗木鞣花素(v escala gin)(163℃)和没食子酸（250℃）混合物的溶解温度有关。鞣酸只在高温下反应（T>450℃），而在稀酒精溶液中几乎不溶解。

橡木烘烤过程中标志性成分的形成酒精溶液中几乎不溶解。橡木中不同部位两种鞣酸的含量。

橡木烘烤会形成多种挥发性化合物。首先，多糖的热降解产生呋喃糠醛(它主要来源于半纤维素)。最终的产物包括：糠醛、具烘烤坚果香气的5-甲基糠醛和无味的羟甲基糠醛。葡萄酒中的呋喃醛含量低于感官阈值，所以不会使木桶陈酿红葡萄酒产生焦煳味。烘烤也能产生具有焦糖烘烤味的烯醇化合物(环烷、麦芽酚和异麦芽酚)，这种焦糖特性来源于以含氮化合物形式存在的己糖，它们的感官作用大于呋喃醛。烘烤强度对橡木中酚类提取物和呋喃醛形成的影响。

木质素和聚合物的热降解产生挥发酚和酚醛，及单甲基氧化物(愈创木基G系列)和双甲基氧化(丁香基S系列)衍生物。挥发酚有烟熏味、香料香气，甲氧基酚在烘烤之后是可以浸渍的，它们的组分反映了木质素的结构及加热的温度。丁香衍生物的浓度随烘烤强度的增加而增加。

橡木烘烤之后产生的其他香味化合物包括：苯(香兰素和丁香醛)和羟甲基肉桂醛(松柏醛和芥子醛)。中度烘烤时产生的量，而苯酸比肉桂醛的含量更大。

橡木烘烤也产生某些类脂或脂肪酸的热降解物，形成甲基内酯的异构体，这种反应随着烘烤强度的增加而增加。更多的是有味的顺式异构体，主要存在于未烘烤木头中，在烘烤橡木中表现的是一种更高比例的异构体，这种化合物是热敏感的， 重度烘烤15min后消失。

烘烤， 或者更精确地说“水热作用(Hydro thermo lysis) ”产生新的挥发物和有味化合物，主要包括：呋喃醛、酚醛和挥发酚、脂肪酸[尤其是醋酸(来自于木聚糖)和含6个以上碳原子的酸，由更复杂的类脂分解形成]、甲基内酯和二甲基吡啶(可可和鲜面包)，在这个过程中也形成大量的苯酮。加热引起鞣酸单宁的分解，随着烘烤强度的增加浓度下降。

随着烘烤强度从轻到重，橡木香气变得越来越复杂。最初，这种香气来源于呋喃和酚醛产生的烘烤味和香兰素味，及由挥发酚产生的烟熏味、香料味和烘烤味。随着烘烤程度的加重，甲基内酯含量的增加增强了可可味，但是，通常它们被整体的香气复杂性所掩盖。达到重度烘烤时，橡木香气强度减弱，表现的主要是烟熏味和灼烧味。烘烤强度对挥发酚、酚醛和内酯的影响。

因此，通过选择不同的烘烤水平来调节橡木桶对葡萄酒的感官影响(不

仅仅是香味特性， 还包括总体结构) 。随着烘烤强度的增加， 盐酸值(HCl值）和明胶指数降低，表明单宁被软化。

三种烘烤程度，即轻度、中度和重度对木板的影响是不同的：

轻度烘烤(低于12min) 使木板中间的温度达到115℃。此时， 溶解或分解的成分很少，芳香变化不十分明显。鞣酸单宁的含量随加热强度增加而降低。尤其是产生木板味的壬醛，存在于未被加热的木材中，加热过程中其含量迅速减少。因此，很少使用该烘烤等级。

中度烘烤(12~15min) 使内部温度达到大约200℃， 生成具有丰富“香兰素味”的化合物，这些芳香化合物会很快从木桶中释放出来。木材多糖的热降解产生呋喃醛，美拉德反应产生其他化合物，引起苦杏仁味、烤杏仁味、烧烤味。这些化合物被迅速提取，其本身并不特别芳香，但可以引发具“烧烤味”的化合物的出现，这种化合物与酒接触时口味很明显(如具有咖啡味的糠醛、硫醇)，香兰素类酚醛的含量达到值，然后，随着重度烘烤的进行面减少。

重度烘烤(超过15min) 把表面温度提高到230℃， 限度地产生焙烤和香料味。该烘烤等级极大地改变了酚类化合物(鞣酸单宁、木质素)的结构，常常会引起木板不同程度的微裂缝，使鞣酸单宁溶解于酒中。通常，该烘烤等级比中度烘烤的效果更为明显。重度烘烤促使醛和酚酸降解，释放挥发酚，产生“香料”和“烟熏”味。木质素和多元醇的热降解释放挥发酚和带有烟味和香料味(丁香)的酚醛。橡木不同烘烤程度时鞣酸单宁与甲基内酯的比较。

芳香物在中度烘烤时达到值，之后随着烘烤的加重，“烟熏味”迅速消失。由于木板中产生蒸汽，存在形成泡疤的危险。如果烘烤程度太重(>10℃/min) ， 该危险随之增加， 产生过浓的“熏烤木味”烘烤程度芳香物质的比较如图4-6所示。

和苦涩味。不同一些木桶厂也通过采用封闭火焰来限制对桶底的加热，但烟会渗透进木材，从而使葡萄酒中产生强烈的苦味以及更多的香兰素和丁香醛类的芳香化合物。

在实际生产中，对于来自利穆森地区的有柄橡木采用从中度到重度的烘烤，对于来自法国中部地区的橡木桶采用中度烘烤。在烘烤过程中制桶工人也可以采取许多调节措施。