据悉，空气能干燥设备烘干辣椒的原理，就是将含水量80%左右的鲜红辣椒减降低到含水量14%以下，使其可溶性固形物的浓度提髙到微生物较难在其上生存和利用的程度。同时，制约辣椒体内酶的活性，达到长期保存、利用之目的。

　　空气能干燥机在干制过程中，辣椒体内水分的蒸发，主要依靠水分的外扩散和内扩散作用。由于辣角中的水分大部分为游离水，只有一小部分为胶体结合水。其中游离水约束力小，蒸发容易，胶体结合水约束力大，所以，开始蒸发时，先是辣椒表层的游离水分蒸发，而且蒸发速度较快至辣角中的水分损失到50%~60%时，蒸发速度才开始变小。这是，辣角中内外水分差大去平衡，形成水势差，或叫内外水蒸汽分压差增加。按照物理学水分转移传递的原理，水分由多的定部位向少的部位转移，即发生由辣角的内外部转移的所谓外扩散作用。由于空气能干燥设备内、外扩散作用，使辣角内游离状态的水分大为减少，开始胶体结合水的蒸发，蒸发速度变得缓慢。

　　内扩散与外扩散作用，虽有暂时的先后之别，实际上内扩散末后还要转化为外扩散的形式。这种水分内扩散和外扩散作用的配合是否协调，对辣椒的干制质量影响很大的。如果水分的外扩散作用远远大于内扩散作用，则辣角皮层的水分速度蒸发，形成一种外干里湿的所谓“皮焦里生”椒，椒色发暗，丧失鲜红发亮的光泽。如若扩散作用大于外扩散，辣角内部的水汽不易散出，使之充气膨胀，形成所谓的“泡泡椒”。从而使皱椒类型的椒干，丧失密细皱纹的特征。只有当内扩散与外扩散保持基本平衡的状态下，才利于获得内在和外观商品质量均优的椒干。

　　空气能干燥设备在干燥过程中,随着内外扩散的进行,辣椒果实中的水分逐渐减少,蒸发速度由速度变得缓慢。当辣角内的游离水汽化后产生的内在气压逐渐与干燥室内的空气气压达到平衡状态辣角的温度与干燥介质--干燥室内空气的温度相等,此时,水分的蒸发作用也就停止辣角达到烘干程度。