硬糖制作特点：

　　硬糖制作的基本材料是砂糖，占硬糖的60%~75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变成无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后终得到的还是结晶体，为了获得无定形既非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质，这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液从新排列成晶体体式的分子运动。
 

　　特性：硬糖属于无定形结构，没有固定的溶点，在70°以上逐渐溶化为半固体的可塑性糖体，在100°以上逐渐变为粘度较高的糖膏，在150°以上又转变为流动性很大的液体。使糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固物含量高，糖的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下为佳、否则出来的硬糖，糖体的透明度差。由于含水高不硬不脆，在保质期内还容易返砂。影响糖果的平衡相对湿度的因素有：

　　①、糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。

　　②、糖类以外其他物质(如酸、盐等)的存在。

　　③、各种可溶性干固物相对分子质量大小。

　　质量要求：

　　糖果的感官品质，可从它的形状、外表、色泽、香气、滋味和硬度等方面进行检验。

　　1.糖果的形状应整齐端正，大小均匀一致，不能有弯曲、裂缝和倒刺等。

　　2.糖果的表面应光滑清洁，如硬糖的表面光亮洁白，外表皮的厚薄均匀一致，

　　3.包装纸应清洁干净。无包装纸的糖果，如拌砂糖的，砂粒应均匀附着;不拌砂糖的，表面应光滑明亮。色泽糖果的色泽要鲜明均匀，应有明显的色泽以区别其他品种。