亚硝酸盐是一种被允许使用的食品添加剂。只要控制在安全范围内，就不会对人体造成危害。然而，长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的可能。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。

亚硝胺具有很强的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌。
致癌机理:亚硝酸盐在胃中被摄入后，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物次生胺发生反应，形成亚硝胺。胃里还有一种叫做硝酸盐还原菌的细菌，它也能将亚硝酸盐和胺结合形成亚硝胺。这种细菌在胃酸缺乏症期间旺盛生长。因此，无论多少胃酸都有利于亚硝胺的产生。

常见原因:
1. 亚硝酸盐含量较高的水。
2. 多吃含亚硝酸盐的食物，如咸鱼、咸蛋、泡菜、香肠、火腿、咸肉等腌制食品。
3.一夜煮熟的蔬菜，有些亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可导致癌症。

预防措施
1. 食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的，可以抑制胃内的硝酸盐还原菌，显著降低胃内的亚硝酸盐含量;茶多酚可以阻断亚硝胺的形成;富含的食物，因为可以防止胃中亚硝胺的形成，抑制亚硝胺的诱变作用。
2. 不要饮用长期储存的水和苦井水。
3.尽量少吃或不吃隔夜剩饭、咸鱼、咸蛋、咸菜等。
4. 尽量少吃腌渍食品。