霉菌是丝状真菌或“发霉真菌”的共同名称，它倾向于形成叶状菌丝体。然而，这些菌丝体是非常低调的，不像蘑菇那样“开放”地产生大的子实体，而是静静地、静静地生长出一些可见的蓬松、絮状或蛛网状菌落物质。特别是在潮湿和温暖的地方，霉菌通常会茂盛而自信地“开花”。

    中国食品科学与技术研究所（China Institute of Food Science and Technology）表示，被霉菌污染的坚果是否会对人类健康造成危害，取决于霉菌是否会代谢已知具有明显毒性的真菌毒素。根据国家食品安全标准《坚果和种子》（GB19300-2014），经烘烤和油炸处理的熟坚果和种子中的霉菌含量不得超过25CFU/g。如果检测到坚果霉菌超过标准限值，则可能意味着其食用价值降低，甚至无法食用。

    霉菌中产生的各种毒素，悍、最危险的都属于，短期大量摄入会引起急性中毒，造成肝脏损伤，诱发肝炎、肝硬化、肝坏死，甚至可导致癌症。特别是，耐热，很难被普通烹饪温度破坏。

    数据显示是强致癌物质之一。因此，变质坚果对人类健康的风险是黄曲霉引起的霉菌。

    如何吃坚果防止发霉

    如何避免坚果被霉菌污染？中国食品科学技术研究院提醒消费者注意以下几点：

    小心选择坚果。建议消费者选择正规场所，购买正规企业生产的产品，避免购买过期食品；尽量购买密封包装的坚果，并选择合适大小的包装，按需购买；批量购买坚果时，注意坚果和果肉的形状，选择果实饱满、谷粒均匀、无霉变、无虫蛀痕迹的坚果。

    明智地储存坚果。现在就吃和买，坚果应该在打开袋子后尽快吃。如未完成，应密封存放在阴凉干燥处，避免受潮。

    不要吃发霉的坚果。食用前，如果坚果表面有丝状、绒毛状物质或明显的霉菌，请勿食用。咀嚼时，发现苦味、霉味或辛辣味，应尽快吐出，并及时漱口。

    用专业的仪器检测--检测仪

    (AFT)是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃的衍生物。是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现的机率较高。

    它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性较大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素，故而相关食品、饲料行业的质检化验部门都会对样品中的进行检验。

    因此，提醒消费者“嗑”坚果时，一定要充分调动鼻子与舌尖的“主观能动性”，一旦发现有苦味、霉味或来历不明的辛辣味，应避免进食或尽快吐出来并及时漱口。