液态发酵食醋是怎样酿造的

酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品.产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）.

制作方法

　　醋的原料和制作方法有4类.　　（1）中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米（粳米）为主,长江以北以高粱和小米为主.现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用.原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸.　　（2）以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料.它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段.　　（3）以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段.例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天～3天即得酒醋.　　（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋.

液态法酿醋工艺 传统的液态法酿醋工艺有多种.1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月.醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品.的有江淅玫瑰米醋.2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品.的有福建红曲老醋.3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋.　　液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺.淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期.发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐.它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产,称为弗林斯醋酸发酵罐,并在1969年取得.日本、欧洲诸国相继采用.中国自1973年开始使用.

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