经碱法提取的花生壳膳食纤维呈现黄褐色，酶法提取的膳食纤维为黄色，影响产品的感官，所以对其进行脱色处理，以达到理想色泽。

试验原理：

工业上常用的脱色剂是二氧化氯、次氯酸盐、*、臭氧及空气中的氧等，它们均能对膳食纤维进行氧化脱色。

二氧化氯、次氯酸盐由于在脱色反应中有氯的存在，使膳食纤维产品带有氯味，故在膳食纤维脱色中不宜应用。

*、臭氧、氧由于氧原子中存在2个不成对电子，具有和有机物质起反应的强烈倾向，在碱性条件下能够对纤维起氧化作用。因此，过氧化拚溶液比较适合作为漂白剂。

*的脱色机理主要是利用*在碱性条件下离解成的过氧化拚离子具有亲核性，可与样品中的发色基团反应，破坏这些发色基团的结构，从而达到脱色效果。

这主要是*可使醌型结构，木素酚型结构的苯环及含有羟基和具有α、β烯醛结构氧化；从而使侧链断开并导致芳香环破裂，zui后形成一系列的二元羧酸和芳香酸，同时，苯环上还发生脱甲基反应，在反应中，纤维的一些带色的基团如醌、邻醌侧链的共轭双键等被氧化裂开成为无色基团。