外界的物理与化学因素中，导致DHA／AA油脂产生变化的主要因素表现在以下几个方面：

１.氧气以及其他一些强氧化性物质的影响氧气、铁离子、锌离子，以及在食品行业中普通添加的其他一些微量元素、矿物质等具有相当活性的物质，都有可能与DHA／AA发生变化。

2.温度的影响

没有采取任何抗氧措拖处理的DHA/AA油脂，应冷藏在-20℃以下的低温环境中，此种温度足以抑制或减缓油脂中DHA／ＡＡ的活性。温度越高，DHA/AA组分和过氧化值的变化呈线性倍数增加，当变化达到这种程度时就意味着一切都无可挽回了。温度对DHA油脂的影响是：在没有对DHA油脂采取隔热、特殊抗氧以提高其耐热性能等保护措施的情况下，当温度达到一定程度时，DHA的分子结构会发生变化，DHA分子的螺旋链随着温度的升高而断裂，再重新连接时，其旋转方向与原来方向相反，成为反式脂肪酸。

3.压力的影响

 国外有研究表明，反式脂肪酸对人用油、白糖、面粉用水搅合在一起做成面团一样，此在DHA／ＡＡ添加过程中，为使他们均匀地分布在产品的各种组分中，一般都会采用乳化与均质处理。油脂是不亲水物质，不经乳化处理而直接添加，则会漂浮在液体表面直接与空气接触。采用乳化处理，一方面可使油脂通过亲油亲水基溶解在溶液中，另一方面乳化液会在油珠外层包裹一层液态膜而起到隔绝空气的效果。然而这种脆弱的包裹会因过高的压力而导致破坏，此时油脂虽然溶解在溶液中，仍会与溶液中的氧气以及其微量活性元素发生反应而导致DHA/AA发生变化。

4.时间的影响

一般的研究表明，对于不稳定的不饱和脂肪酸油脂，在没有采取有效的隔氧化措施之前，应尽量缩短它们与各种物理因素和化学因素的接触时间，时间越长，变化越快。