乳清分为两大类：甜乳清和酸乳清。

甜乳清又称为干酪乳清，是采用粗制凝乳酶于乳酪制造时生成的。甜乳清的PH值范围为5.2~6.7。

酸乳清又成为酪朊乳清，是用乳酸和盐酸制造酪阮（又称酪素）时而得的一种产品。通过自然发酵而产生的乳酸也能生成乳清，但酸度较高。这一类乳清的正常PH值为4.6。对自然发酵控制不好时将会继续发酵，生成不需要的酸化乳清，不能视为天然产品。

 各种类型的乳清都可以进行喷雾干燥，只是类型不同各有其处理方法，它们的生产流程有简单的也有复杂的。一般来说，甜乳清比酸乳清更容易干燥。处理不同类型的乳清有5种重要的生产流程。

1. 普通乳清粉 是无结晶处理的喷雾干燥；
2. 有前结晶过程的喷雾干燥；
3. 带冷却床系统的喷雾干燥；
4. 有后干燥和冷却系统的喷雾干燥；
5. 不结块的乳清粉（低温过程）。

    在前结晶阶段中，有70%~75%的乳糖从乳清浓缩液中结晶出来，其余的乳糖也能转变为稳定的结晶形态。此法的优点是对于甜干酪乳清和酸乳清两者均适用。