在研究植物中的类黄酮清除自己基的能力时发现，类黄酮的含量与酚含量有直接关系，酚的含量越高，类黄酮的含量就越高，该种植物清除自由基的能力越强，说明这类黄酮类化合和的的抗氧化和抗菌能力与其结构中的酚羟基有关。

黄酮苷元中的酚羟基具有类似于酚类化合物的性质，容易受到空气中氧气以及食品加工过程中的热效应等作用受破坏，从而逐渐失去抗氧化等生物活性。同时，黄酮苷元容易与金属离子螯合，失去其生理功能。此外，由于黄酮苷元水溶性差，限制其在食品工业中的应用范围。

微胶囊技术是一种微包装技术，是指小液滴、固体颗粒或气体被包埋在微胶囊壁材中，成为流动性的固体颗粒 。微胶囊的两个基本组分是内部的囊芯和外部的囊壁。囊壁将芯材从环境中隔离开的材，这种隔离是通过壁材的薄膜将芯材的小液滴分开实现的。在食品中常用微胶囊化方法有喷雾干燥法、喷雾冷 凝法、挤压法、包埋络合法等。

为了克服黄酮苷元在应用中诸多缺点，必须对黄酮苷元采取一定的保护措施，黄酮苷元的微胶囊技术恰好能够满足上述要求。