统计表明：直接干燥法与蒸馏法较优，为较适台测定油脂与脂肪中水分含量的方法。

一、直接干燥法为测定定食品中水分的经典方法。

应用干燥法测定食品的水分时，样品应符合以下三项要求：

① 水分是wei一的挥发物质。

②水分的排除情况很*；

③食品中的组织在加热过程中由于发生化学反应而引起的重要变化可忽略不计。

根据上述三点，对于易氧化，含有其他挥发性成分的脂肪样品似应产生较大误差。

 二、蒸馏法

采用了一种有效的热交换方式 (与水形成共沸混合物 )水分可被迅速移去，因而食品组分所发生的如氧化，分解等化学变化较干燥法为小；同时， 蒸馏法是以通过加热蒸馏集到的水量为准，避免了挥发损失对水分测定的影响， 因而适于脂肪样品的水分测定。

本法设备简单，操作方便，快速(比干燥法减少75％的时间)，便于推广应用。

三、 红外线水分测定仪

不适于脂肪样品的水分测定。

因红外线灯的温度不易控制，强烈的光线和过高的温度直接加在样品上，使表层脂肪氧化、焦化，并阻碍内部水分的蒸发，易造成水分蒸发不*。

四、 减压干燥法

减压干燥法较直接干燥法有更多的优点，低压可降低水的沸点，加速样品脱水干燥速度：低压可减少挥发物质的损失和脂质氧化。但实验结果并不理想，数值偏低 ，其原因有待进一步探讨。