多年来，食物的蛋白质含量已经根据总氮含量确定，而凯氏定氮仪几乎普遍用于测定氮含量。 然后将氮含量乘以一个因子以得到蛋白质含量。这种方法基于两个假设，饮食中的碳水化合物和脂肪不含氮，饮食中几乎所有的氮都以蛋白质中的氨基酸形式存在，在早期测定的基础上，发现蛋白质的平均氮含量为约16％，这导致使用N×6.25的计算将氮含量转化为蛋白质含量。
单个因子6.25的使用由两个因素混淆。首先并非所有食物中的氮都存在于蛋白质中，它也包含在不同数量的其他化合物中，如游离氨基酸，核苷酸，肌酸和，其中它被称为非蛋白氮。只有一小部分非蛋白氮可用于合成氨基酸。其次特定氨基酸的氮含量，根据氨基酸的分子量和其含有的氮原子数而变化。基于这些事实以及各种蛋白质的不同氨基酸组成，蛋白质的氮含量实际上在约13％至19％之间变化。
建议放弃Nx6.25，并用有关食物的Nxa因子代替，这些具体因素，现在被称为琼斯因子，已被广泛采用。吃的食物琼斯因子从5.18到6.38不等。然而事实证明，大多数具有高比例氮的食物作为非蛋白氮含有相对少量的总N。因此饮食中主要蛋白质来源的琼斯因子范围较窄。动物蛋白质如肉，牛奶和鸡蛋的琼斯因子在6.25和6.38之间。在基于谷物，豆类的日粮中提供大量蛋白质的植物蛋白质，通常在5.7至6.25的范围内。相对于6.25使用因子使表观蛋白质含量增加2％。使用特定因子5.7而不是一般因子6.25，使特定食物的表观蛋白质含量降低9％。实际上，一般因子6.25和琼斯因子之间的差异范围约1％，特别是对于混合饮食。因为蛋白质由通过肽键连接的氨基酸链组成，它们可以水解成它们的组分氨基酸，然后可以通过离子交换，气液或高效液相色谱来测量。然后氨基酸的总和代表食物的蛋白质含量。这有时被称为真正的蛋白质。
这种方法的优点是它不需要对食物的非蛋白氮含量或特定氨基酸的相对比例进行假设或了解，从而消除了使用总Nxa转换因子的两个问题。它的缺点是它需要比凯氏定氮仪更复杂的设备，因此可能超出许多实验室的能力，特别是那些只进行间歇分析的实验室。
文章来源：上海靳澜仪器制造有限公司
