冷库是保证新鲜易腐食品长期供应市场、调节食品供应随季节变化而产生的不平衡、提高人民生活水平所的，搞好库房的管理工作，对保证冷食品的质量和提高企业的经济效益非常重要。

一、冷库的操作管理

冷库是用隔热材料建筑的低温密闭库房，结构复杂、造价高，具有怕潮、怕水、怕热气、怕跑冷的特点。

使用库房时应注意以下问题

1.防止水、汽渗入隔热层

2.防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥

3.防止地坪（楼板）冻臌和损坏

4.冷库门要经常进行检查

5.冷库门口是冷热气流交换最剧烈的地方

6.库内排管扫霜时，严禁用钢件等硬物敲击排管

  加强管理工作，确保商品质量

1.提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环

2.在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度土1℃的范围内

3.商品在贮藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分位贮藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方

4.定期或不定期地进行商品质量检查

 冷库的卫生和消毒

①冷库的环境卫生

②库房和工具设施的卫生与消毒

二、消毒剂和消毒方法

①抗霉剂

②消毒剂

（漂白粉消毒）

（次氯酸钠消毒）

（乳酸消毒）

③消毒和粉刷方法

④紫外线消毒

 冷库工作人员的个人卫生

冷库工作人员经常接触多种食品，如不注意卫生，本身患有传染病， 就会成为微生物和病原菌的传播者。对冷库工作人员的个人卫生应有严格的要求。

  食品冷加工的卫生要求

1.具有强烈气味的食品，如鱼、葱、蒜、乳酪等和贮藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内。

2.对冷藏中的食品， 应经常进行质量检查。

3.正温库的食品全部取出后，库房应通风换气。

 除异味

1.库房中发生异味一般是由于贮藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致臭氧具有清除异味的性能。

2.用甲醛水溶液（即福尔马林溶液）或5～10%的醋酸与5～20%的漂白粉水溶液，也具有良好的除异味和消毒作用。

 灭鼠

1.冷库的灭鼠工作应着重放在预防鼠类进入。

2.消灭鼠类的方法很多，可用机械捕捉、毒性饵料诱捕、体灭鼠等方法，用二氧化碳气体灭鼠效果较好。

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